dimanche 3 janvier 2016

Galette des rois


Cette recette de Galette des rois est issue du Larousse des Desserts de Pierre Hermé.
La Galette des rois traditionnelle est à base de Frangipane, qui est une crème d'amande additionnée de crème patissière, ce qui la rend plus légère. Le Pithiviers est lui composé d'une couche épaisse de crème d'amandes, ce qui le rend un peu plus lourd et gras à la dégustation...
Vous trouverez en fin de recette quelques déclinaisons, permettant de varier de la classique Galette.
Je profite de cet article pour vous exposer ma technique de cuisson de la crème patissière au micro-ondes : bien plus rapide, et sans risque de la faire cramer au fond de la casserole !



Pour  8 personnes

Crème patissière :
  • 7.5g de fécule de maïs
  • 20g de sucre semoule
  • 90g de lait
  • 1 oeuf
Crème d'amandes :
  • 60g de beurre mou
  • 60g de sucre en poudre
  • 60g de poudre d'amandes
  • 1 petite cuiller à café de fécule de maïs
  • 1 oeuf
  • Quelques gouttes d'essence d'amande amère
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée (du commerce pour cette fois, promis la prochaine fois je teste la pate maison !)
Réaliser la crème patissière : battre l'oeuf dans un petit saladier avec la fécule de maïs et le sucre semoule. Délayer avec le lait froid. Passer au micro-ondes à puissance maximale, par pas de temps de 30 secondes, en fouettant la préparation à chaque fois. Arréter la cuisson quand la crème est bien ferme. (2 minutes environ pour cette quantité). Laisser refroidir.

Préparer la crème d'amandes : fouetter le beurre mou avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la fécule et l'oeuf. Mélanger cette crème avec la crème patissière refroidie. Attention de ne pas trop incorporer d'air en mélangeant la préparation, votre galette risquerait de trop gonfler à la cuisson. Aromatiser avec votre goût avec l'essence d'amande amère.

Etaler la première abaisse de pate sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y étaller la frangipane en laissant 1 cm de bordure. Ne pas oublier de disposer la fève ! Avec un pinceau, mettre de l'eau sur tout le tour de la pate afin d'assurer la soudure. Recouvrir de la deuxième abaisse de pate.
Chiqueter les bords avec un couteau pour assurer une bonne soudure (démonstration ici :  https://www.youtube.com/watch?v=dkzUM3kzaXs). Découper un petit trou servant à laisser la vapeur s'échapper, et décorer la galette avec la pointe d'un couteau. Laisser la galette au frais pendant 1 heure minimum.

Préchauffer votre four à 250°C, chaleur tournante. Sortir la galette du four et la badigeonner de lait froid avec un pinceau. Glisser la galette au four, et baisser la température à 200°C, pour 30 à 40 minutes.
A la sortie du four, badigeonner la galette encore chaude d'un sirop de sucre (sucre + eau), afin de la rendre bien brillante.
Attendre au moins 6 heures avant de la déguster.

Variantes :
Exotique : ajouter à la frangipane la pulpe de 2 fruits de la passion.
Belle Hélène : disposer de fines lamelles de poire et des pépites de chocolat noir avant de refermer la galette.
Normande : aromatiser la frangipane d'un peu de Calvados et disposer des lamelles de pommes avant de refermer la galette.
Bounty : aromatiser la frangipane avec du sirop de noix de coco et disposer des copeaux de chocolat au lait.

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