Millefeuille salé à la mousse de Brie

Ce millefeuille salé n'est pas issue de mon imagination, mais d'une recette apprise lors d'un cours de cuisine au Lycée hotelier de Château Thierry. Initialement présentée comme une entrée, j'ai eu l'idée de la servir à mes convives à la place du traditionnel plateau de fromages.

L'effet "trompe l'oeil" est bluffant, et la mousse de brie, lègère et bien équilibrée, s'accorde avec le croustillant de la pâte feuilletée et des fruits secs.

Si vous souhaitez un goût de brie plus prononcé, il vous suffira de choisir un fromage bien affiné. Vous pouvez adapter la taille des millefeuilles en fonction de votre menu, car il s'agit tout de même d'un plat assez riche !

Pour  6 personnes :

• 300g de pâte feuilletée à étaler
• 140g de brie
• 150g de crème liquide
• 50g de crème épaisse
• 20g de raisins secs moelleux
• 20g de cerneaux de noix
• 20g d'abricots secs moelleux
• Crème de balsamique

Etaler la pate feuilletée en un grand rectangle. La piquer, et à l'aide d'un gabarit en carton, découper 18 rectangles de taille égale. Faire cuire les rectangles de pâte au four, entre 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, pour éviter que le feuilletage ne se développe trop.

Faire chauffer la crème liquide dans une casserole, y ajouter le brie coupé en morceaux. Mélanger en laissant le fromage se dissoudre. Donner un coup de mixer plongeant, poivrer et mettre au congelateur pour qu'elle refroidisse rapidement.

Une fois la crème bien prise, monter la préparation au fouet afin d'avoir une texture mousseuse. Mettre cette mousse dans une poche à douille lisse et réserver au frais jusqu'au dressage.

Couper les fruits secs en petits dés et les mélanger dans un bol.

Juste avant le service, passer au dressage : poser un premier rectangle de feuilletage sur une assiette. Y déposer des petites billes de mousse, parsemer du mélange de fruits secs. Réaliser un deuxième étage avec feuilletage, mousse et fruits secs.

Sur un troisième rectangle de feuilletage, étaler à la spatule une fine couche de crème fraiche épaisse. Y tracer des sillons parallèles de crème balsamique, au cornet ou à la pipette, dans le sens de la longueur. Avec la pointe d'un couteau, rayer les sillons à la perpendiculaire, dans un sens puis dans l'autre, afin d'obtenir le décor caractéristique du millefeuille. Poser ce dernier rectangle de feuilletage sur le millefeuille.

Reproduire ce dressage pour les 5 autres millefeuilles.

Servir avec une salade de mesclun, et écouter le "wouah !"  de vos invités...